El buffet libre, un riesgo sanitario

Quien más y quien menos tiene ya en mente, si no lo ha hecho ya, disfrutar de unas merecidas vacaciones…

Buffet Libre

Bien en algún apartamento, casa de verano, aprovechar la casa de algún familiar en la costa o sierra o, lo más común, alojarse en un hotel. En este tipo de alojamientos, lo más normal es tener contratada la comida, cena y desayuno.

En la mayoría de los hoteles este servicio es mediante unos bufés bien preparados y surtidos de todo tipo de alimentos.

Los bufés son básicamente comidas compuestas de una gran variedad de platos, calientes y fríos, expuestos en mesas expositoras que tienen un sistema de mantenimiento, ya sea para frío o para caliente, según sea el caso, en las que los clientes eligen en función de sus gustos o preferencias para el primer plato, segundo, postre, etc.

Este tipo de servicio es cada vez más utilizado en hoteles y restaurantes, tanto por su gran versatilidad como por el considerable ahorro de personal (y dinero) que este tipo de autoservicio supone, aunque todo no es jauja ya que el bufé debe respetar una serie de requisitos para garantizar la seguridad alimentaria al comensal.

El bufé supone un riesgo sanitario extra frente al servido en el momento de su consumo, por un camarero, debido al tiempo que el alimento tiene que esperar en el expositor hasta que el comensal decida cogerlo. Y al ser éste un lugar menos controlado que la propia cocina, para el punto de vista del alimento, junto con el alto grado de manipulación por parte de los distintos comensales al servirse, hace que el riesgo de toxi-infección aumente muy considerablemente.

Sabemos que en los hoteles y restaurantes tienen un tráfico de clientes muy alto y algunos en estas épocas del año rozan el lleno absoluto, con lo cual, en referencia de la seguridad alimentaria, se tienen que tener unas estrictas condiciones de higiene tanto en lo relativo a las instalaciones (materiales, equipos, utensilios) como en todo el proceso de elaboración, desde la adquisición y transporte de las materias primas, como en su manipulación, cocinado y emplatado.

Y es en este último apartado, donde el bufé, debe contar con unas instalaciones que garanticen la adecuada conservación de los alimentos.

Estos alimentos en el bufé tienen una serie de peligros de contaminación, bien de la materia prima inicial, por el personal manipulador, contaminación cruzada por contacto con alimentos crudos contaminados o contactos con superficies, recipientes o útiles no suficientemente limpios y desinfectados.

En el bufé la contaminación puede producirse por el propio cliente durante el periodo de exposición del alimento en la mesa expositora con lo cual esta contaminación pasará, sin más remedio, a los demás comensales.

En el caso de que la contaminación se produzca por un mantenimiento inadecuado del producto, tanto en frío como en caliente, que se acerque a temperaturas templadas en las que los microorganismos puedan multiplicarse, originará una carga microbiana probablemente suficiente para causar una toxiinfección, especialmente si el tiempo de exposición es prolongado, lo cual sería evitable si hubiera personal del establecimiento pendiente de la cadena.

Por si esto no fuera así y para evitar este tipo de peligro, además de seguir las condiciones generales de un establecimiento de preparación de comidas, debe tenerse en cuenta para el buen funcionamiento del bufé que:


Para la manipulación del producto, deben usarse los cuartos fríos, con una temperatura controlada menor a 18º C, en zonas unas zonas de trabajo separadas, en las que una vez que se inicie el proceso de elaboración del plato, estas vayan "siempre adelante" y de no retorno. Esto quiere decir que el alimento avance en la cadena de preparación sin que se produzcan interferencias con etapas anteriores. Para ellos han de utilizarse estos recintos exclusivamente y no dedicarles como unos simples despensa de alimentos.

Lo normal es que usemos unas adecuadas superficies de trabajo, así como unos recipientes y utensilios adecuados, que deberán limpiarse y desinfectarse escrupulosamente, siguiendo los programas de limpieza y desinfección diseñados para cada establecimiento, después de cada uso.

El personal que elabore los productos que se van a presentar en el bufé, deberá saber y conocer de antemano todo lo relacionado con la seguridad de los alimentos, además de llevar una estricta higiene personal e ir provisto de ropa muy limpia. Junto a todo esto y para realizar este tipo de manipulaciones, tendrá que emplear guantes y mascarillas para una mayor seguridad.

Sea cual sea el tratamiento que demos al producto, este siempre será seguro, bien mediante cocción o congelación, o bien otro tipo de desinfección alternativa para platos sin este tipo de procedimiento.

Las bandejas de conservación fría, una vez montadas, deben introducirse inmediatamente en las cámaras o equipos frigoríficos de uso exclusivo para este fin, a los cuales se debe tener fácil acceso desde la zona de manipulación, para que alcancen rápidamente la temperatura adecuada en su parte central: no superior a 4º C si se van a conservar más de 24 horas y no superior a 8º C si se van a conservar menos de 24 horas.

El mobiliario expositor deberá garantizar unas temperaturas de conservación adecuadas: una temperatura igual o superior a 65º C en todos sus puntos para las comidas calientes, y temperaturas de refrigeración para las comidas frías. Este punto resulta de extrema importancia para tener una garantía total del producto. Además, este tipo de mobiliario deben estar dotados de placas protectoras en su parte superior, que protejan las comidas de la contaminación directa que podría derivarse de la proximidad de los clientes, así como de cualquier otro tipo de contaminación física o química durante la exposición.

Cada plato deberá disponer de utensilios específicos para servirlo y evitar así posibles contaminaciones cruzadas. Y sólo expondremos en las mesas las cantidades necesarias, para cada ocasión, guardando el resto donde lo teníamos, ya que pueden ser victimas de una toxi-infección.

Así que ya sabes, si como en mi caso, tu hotel dispone de bufé en el servicio de comedor, vigila tanto la seguridad del alimento como del tratamiento que das tú a los productos expuestos en las mesas.

Vía: consumaseguridad.com

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