La cocina molecular vuelve a la palestra

Con motivo de aprovechar el tirón del X Fórum gastronómico de Gerona,  ayer se publicó en España “¡No quiero volver al restaurante!” del periodista gastronómico alemán Jörg Zipprick.

¡NO QUIERO VOLVER AL RESTAURANTE!. DE CÓMO LA COCINA MOLECULAR NOS SIRVE COLA PARA PAPEL PINTADO Y POLVO EXTINTOR de JÖRG ZIPPRICK

¡NO QUIERO VOLVER AL RESTAURANTE!. DE CÓMO LA COCINA MOLECULAR NOS SIRVE COLA PARA PAPEL PINTADO Y POLVO EXTINTOR de JÖRG ZIPPRICK


Jörg Zipprick nos presenta, en su nuevo libro “¡No quiero volver al restaurante!”, un argumento que lleva en nuestro país algo más de un año debatiéndose, “la cocina molecular como el escaparate de la industria químico alimentaria”.

Zipprick, no lo niega, “opté por publicarlo primero en España por una cuestión estratégica”, en clara referencia al enfrentamiento que surgió entre Santi Santamaría, Ferràn Adriá y más cocineros, tras la publicación del libro “La cocina al desnudo“.

Molecular o tecno-emocional, la vanguardia de la cocina apuesta por ingredientes muy especiales, algunos de los cuales no dejan de suscitar polémica entre los científicos. 

Esto también lo saben los cocineros, que prefieren no informar a sus clientes sobre los componentes de sus creaciones, de efectos ópticos tan impractantes. Peor aún: los «cómplices» de la cocina tecno-emocional también hacen sus incursiones en la gastronomía tradicional. 

Los representantes anuncian los supuestos «polvos mágicos» con palabras como «Con esto es con lo que cocinan los mejores cocineros del mundo». 

El presente libro explica con toda claridad lo que hoy día –desgraciadamente– debería saber cualquier potencial cliente sobre algunos restaurantes. Revela que las técnicas de la llamada cocina molecular no las han diseñado cocineros geniales, sino industriales alimentarios. Muestra que la investigación para el empleo de aditivos en el restaurante la han financiado la industria química… y el contribuyente. Y explica cómo los cocineros «ennoblecen» el aceite de oliva con productos químicos baratísimos. 
Para los señores de los fogones, el empleo masivo de química tiene una ventaja decisiva: la química es barata; los filetes, el pescado, el pollo y la verdura, en cambio, son caros.

En este libro encontramos más de lo mismo, según Jörg Zipprick  “lo que hoy día (desgraciadamente) debería saber cualquier potencial cliente sobre algunos restaurantes” y revela que las técnicas de la denominada cocina molecular “no las han diseñado cocineros geniales, sino industriales alimentarios”.
En su libro, cuyo blanco preferido es el cocinero Ferràn Adriá (como todos sabemos “gurú” de la cocina Tecno-emocional o molecular), revela que la investigación para el empleo de aditivos en el restaurante “la han financiado la industria química… y el contribuyente”.  Refiriéndose a las ayudas económicas que han recibido diferentes empresas, como el proyecto Inicon, que tubo fondos de la Unión Europea (UE), y que surgido desde el TTZ, el Centro de Transferencias Tecnológicas, en sus siglas alemanas.

También explica cómo los cocineros “ennoblecen” el aceite de oliva con productos químicos baratísimos. Para los “señores de los fogones“, el empleo masivo de química tiene una ventaja decisiva: la química es barata; los filetes, el pescado, el pollo y la verdura, en cambio, son caros.

¿Seguro que es más barato lo químico que lo natural? Jörg Zipprick, a lo largo de sus dieciséis capítulos, denuncia los excesos de la llamada “cocina molecular o tecno-emocional” y de sus principales representantes.

El autor hace un repaso, ateniéndose en todo momento a datos científicos, de las conexiones de la cocina de vanguardia con las industrias química y alimentaria; de cómo la materia prima ha ido pasando a un segundo plano para dejar su lugar a impactantes presentaciones donde lo natural ha perdido su antiguo protagonismo; de cómo a veces se juega innecesariamente con la salud del comensal; de cómo, en fin, según él, no es oro todo lo que reluce en los fogones de la vanguardia gastronómica.

Pero, que nosotros sepamos, las empresas no se esconden, están hay. Suponemos, que si fueran “tan malas” o “fraudulentas” no estarían expuestas a las críticas o denuncias de los diferentes organismos sanitarios.

Sabemos que empresas están detrás de los “señores de los fogones”, al lado de Andoni Luís Aduriz (restaurante Mugaritz) están las empresas AZTI y Tecnalia; Detrás de Ferran Adrià

¡NO QUIERO VOLVER AL RESTAURANTE!. DE CÓMO LA COCINA MOLECULAR NOS SIRVE COLA PARA PAPEL PINTADO Y POLVO EXTINTOR
JÖRG ZIPPRICK
EDITORIAL FOCA
ISBN 978-84-96797-19-2
PÁGINAS 208
AÑO EDICIÓN 2009

4 Respuestas

  1. Marcus

    No entiendo ese debate de la “cocina molecular”. Aditivos los hay buenos y malos y quiero entender que los malos no están autorizados para el consumo

  2. VelSid

    Muy buena reflexión Iscariote, acabamos de conocer la publicación de ese libro y vamos ahora a por él, igual que hicimos con La cocina al desnudo. La pena es que el debate se cree ‘en bambalinas’, lo que lleva a la ciencia culinaria a un terreno desconocido para muchos. Se han creado dos bandos, esto es ahora como la política, o eres de uno o eres de otro, pero se va más lejos cuando se habla de atentar contra la salud humana. Nosotros personalmente tenemos mucho más miedo de los transgénicos que nos están metiendo a escondidas y de los que no hay estudios que garanticen su inocuidad a largo plazo, que de aditivos tan saludables como la lecitina de soja. Esto no quiere decir que todos los aditivos sean igual, tampoco creemos que todos los aditivos aprobados sean inocuos (siempre se les escapa algo), pero ¿no es el tabaco cancerígeno y se puede acceder a él sólo por ser mayor de edad?

    Un abrazo

  3. Jesús Miguel García Martín

    Eso quiero pensar yo también Marcus ;)

    Velsid ¡esto es puro marketing!

    El año pasado le salió bien la jugada a Santi Santamaría (al principio, al final casi se quema), para luego quedar en lo que todos pensamos o decimos: que se digan todos los componentes que lleva un alimento o plato en su elaboración.

    ¿Veremos en el futuro alguna conserva con un eslogan tipo “comer esta conserva puede producir cancer” como los que, por Ley, tienen que poner en las cajetillas del tabaco?

    Espero que alguien trate de poner luz en este oscuro tunel.

    Un saludo

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