El saber el origen de los productos cambia la percepción sensorial

Un estudio del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA), centrado en el jamón de cerdo curado, da ha entender que el consumidor tiende ha cambiar sus valoraciones sensoriales sobre el producto una vez que reconoce la procedencia del producto que están degustando.

Jamón de Guijuelo

En el estudio sobre el jamón de cerdo curado, llevado a cabo por la Unidad de Economía Agroalimentaria y de los Recursos Naturales del CITA, se investigó qué influencia ejerce un conjunto de atributos como el origen geográfico y su certificación a través de una Denominación de Origen o Identificación Geográfica Protegida sobre la aceptación del jamón por los consumidores y el papel que juega el conocer la región de donde procede en la percepción sensorial final.

La investigación se centró, en conocer los gustos “sensoriales” de 213 consumidores. Estos “gustos” se dieron a conocer después de seguir una compleja metodología, y en dos condiciones experimentales distintas: “cata a ciegas”, o sin información, y “cata descubierta”, o con información sobre el origen geográfico, en la presencia o no de algún distintivo de calidad colectivo y la marca comercial del fabricante o del distribuidor, sobre diez muestras de jamones curados.

Entre esas diez muestras había escondidos tres jamones procedentes de Francia, con el objetivo de evaluar la valoración de productos que no fueran españoles y el impacto de su reconocimiento sobre la percepción sensorial. Las restantes, cinco eran de jamón blanco, provenientes de Teruel u otro origen español pero sin identificar, y dos de jamón ibérico, procedente de Huelva.

Los resultados demostraron que la información sobre atributos que no son sensoriales del jamón (gusto, color, etc.), sí influyen en la aceptabilidad del consumidor. Y si es jamón español mejor ya que cuando conocieron la procedencia de las tres muestras que no eran españolas, la valoración empeoró.

Esto quiere decir, según el estudio del CITA, que si reconocemos el origen foráneo del producto, el consumidor español penaliza la valoración sensorial, aunque, como en las muestras de jamón francés, ya recibieran una valoración gustativa bastante pobre.

Esto es como el estudio realizado el año pasado por la Universidad de Stanford y el Instituto de Tecnología de California que establecía que un vino disfrutado más por el consumidor cuando este conocía su alto precio.

Aunque en el caso del jamón curado, el origen en sí mismo puede actuar como una señal que permita al consumidor conocer la calidad del producto incluso antes de consumirlo y si es más caro ¿estará mejor?

Vía: gobiernodearagon

Estudio completo: aragoninvestiga.org

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