Leche de Tigre, la esencia del cebiche


La Leche de Tigre era en sus inicios el jugo o caldo que se quedaba al preparar cebiche. Más tarde ha ido versionándose hasta convertirse en una increíble receta que brilla por si sola en medio mundo.


Leche de Tigre

Desde que probé por primera vez el cebiche me quedé enganchado a él. Sé que a todo el mundo no le gusta, pero a quien le gusta, le apasiona.

Una y otra vez he ido haciendo varias versiones, casi siempre con pescado blanco, vieiras, langostinos, erizos, y otros ingredientes para macerarles como zumo de lima, limón y naranja, así como ají amarillo, apio, cilantro, cebolla morada y una pizca de sal, que le aportan esos matices tan interesantes a esta elaboración peruana. Todos estos ingredientes, junto con el jugo que suelta el propio pescado, crea un espectacular caldo, que es la base de la Leche de Tigre.

A mediados del siglo XX los cebiches eran vendidos en puestos móviles por muchas calles de la ciudad de Lima. Estos puestos eran “regentados” por mujeres o cebicheras que obsequiaban a sus clientes con el jugo o caldo que les sobraban. Año tras año, estos jugos o zumos de cebiche se fueron modificando, a la par que los puestos pasaban de madres a hijos e hijas, que le han ido aportando sus “ingredientes secretos”.

Con el tiempo este jugo o caldo de cebiche fue denominado Leche de Tigre, gracias a las virtudes que le atribuyeron como reconstituyente contra la resaca o como afrodisiaco. Es más, el restauranteLa Mar” que el gran cocinero Gastón Acurio tiene en la ciudad de Lima (Perú), lo “vende” en su carta como “el perfecto levantamuertos”.

Y es que desde los años 90, cuando la gente del país dejó de comer pescado como precaución por una epidemia de cólera que sufrió varias ciudades costeras, se empieza a reivindicar la Leche de Tigre en los restaurantes peruanos. Desde entonces la Leche de Tigre ha cruzado fronteras llegando hasta los mejores restaurantes del mundo en sus diferentes versiones, colores y sabores.

Ingredientes Leche de Tigre para 4 Personas:

  • 300 ml de Caldo o Jugo de Cebiche
  • 60 gr de cebiche  de  pescado blanco (corbina, lubina, lenguado, etc.)
  • 8 de Langostinos
  • 100 ml de cebolla lavada
  • 1 Naranja
  • 1 Lima
  • Hojas de cilantro
  • 1 Ramita de apio
  • 1/2 Ají
  • Sal al gusto

Elaboración Leche de Tigre:

Elaborar una Leche de Tigre no es nada complicado, sí que lo es igual encontrar ajís de varios tipos. Un ingrediente que le aporta ese “picor” característico y tan adictivo.

Aunque si prefieres, lo puedes sustituir por un poco de guindilla. No es exactamente igual, pero nos puede sacar del apuro.

  1. Pelamos los langostinos, quitamos los intestinos y cortamos a la mitad.
  2. Machacamos en el mortero las cabezas. Colocamos los langostinos en su interior. Cortamos la lima y la naranja a la mitad y exprimimos su zumo con la mano.  Tapamos con papel film, guardamos en la nevera y dejamos macerar durante diez minutos.
  3. Vertemos en el vaso de la batidora o Thermomix el jugo del ceviche, el pescado, y la leche evaporada. Añadimos el ají lavado, la cebolla lavada un trozo de apio y unas cuantas hojas de cilantro.
  4. Quitamos las cabezas de los langostinos y añadimos el resto, arrebañando con una espátula de silicona.
  5. Sazonamos a nuestro gusto y trituramos bien durante un par de minutos.
  6. Nos quedará una especie de crema líquida, de sabores armónicos en la cual no sobresale ninguno de ellos (pero se notan todos), que podemos servir como cóctel o aperitivo en copas tipo Martini.


Aunque la Leche de Tigre también puede ser un extraordinario y sorprendente plato principal, tan sólo añadiendo unas rodajas de pulpo o calamar, langostinos o gambas cocidas y peladas, trozos de pescado en cebiche, vieiras o zamburiñas con su concha, o un poco de Pisco Peruano, como en algunas versiones locales.

Una receta de Leche de Tigre de 4.5 estrellas, que forma parte de las más de 772 elaboraciones de nuestro recetario.

13 Respuestas

  1. MInerva Flores

    Disculpa en los ingredientes no viene la leche evaporada que cantidad es la que se requiere.

    De antemano muchas gracias

    Responder

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