Agua y sal son los principales y únicos acompañantes del Cochinillo asado segoviano. Así manda la tradición y así obedece José María, santo y seña de la gastronomía de esta ciudad castellana.


Si observamos los gustos, recetas y costumbres a la hora de la preparación del cochinillo asado en diferentes países y regiones, se puede afirmar que es en Segovia donde se elabora de la manera más sorprendentemente sencilla y natural.

Mientras en China, Grecia, Córcega, por ejemplo, existe una tendencia a macerarlo, adobarlo y rellenarlo con una amplia variedad de hierbas aromáticas y frutos picantes, la receta popular segoviana solo emplea agua y sal como ingredientes básicos.

Es conocida la importancia de la provincia de Segovia como una de las mayores productoras de ganado porcino.

Las granjas o criaderos industriales están concebidas para la producción de porcino cuyo producto final es el cerdo cebado de 90 a 100 kg., el graso de 120 kg., e incluso el lechón de 18 a 20 kg.

Es importante tener en cuenta tres argumentos elementales al elegir la materia prima para elaborar cochinillo asado:

  • Conocer su procedencia, raza y familia.
  • Saber si las madres están alimentadas con piensos naturales adecuados.
  • Que su edad no supere las tres semanas, con un peso entre los cuatro y cuatro kilos y medio.Podemos definirlo como el animal de especie porcina sin distinción de sexo, que únicamente se alimenta con leche materna desde el nacimiento hasta alcanzar el peso y la edad establecidos

Las características que diferencian al “Cochinillo de Segovia” de cualquier otro cochinillo son las siguientes:

  • Solamente pueden producir “Cochinillos de Segovia” explotaciones pertenecientes a dicha provincia y que se dedican exclusivamente a la cría de cochinillos protegidos bajo esa denominación.
  • Estos cochinillos deben nacer y criarse en dichas explotaciones.
  • La alimentación de las cerdas madres es a base de cereales de primera calidad, que determinará una excelente producción láctea, la cual será el único y exclusivo alimento de los cochinillos.
  • Tendrán un peso vivo comprendido entre 4´5 – 6´5 kg y su edad máxima será de 21 días lo que determinará un excelente sabor.

Cochinillo asado en Jose Maria

Elaboración del cochinillo asado

  • Una vez elegido el tostón su elaboración será la siguiente:
  • La temperatura del horno rondará los 150-200°C.
  • Colocar de espaldas en la cazuela de barro o bandeja de horno, previa colocación de unas tablillas de madera en el fondo de la cazuela, para proteger la delicadeza de la piel.
  • Verter medio litro de agua de forma que no supere la altura de las tablillas.
  • Y sin más, sazonar por dentro y al horno.
  • Introducir el cochinillo tal cual y retirar pasada una hora.
  • Alimentar de agua la cazuela, ya que se habrá evaporado, y una vez dorada la parte superior se le da la vuelta.
  • Ya con el lomo hacia arriba se picotea la piel, se le da una pincelada de aceite de oliva a todo el lomo y se introduce de nuevo en el horno durante  hora y media más o menos.
  • En la última media hora, extremar la atención para evitar un exceso de calor.
  • Una vez dorada la piel finalmente crujiente, ya estará listo el cochinillo asado y a punto para presentarlo.
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