Todos tenemos claro las distintas rivalidades que hay entre las provincias de cualquier Comunidad Autónoma. Las disputas pueden ser de muchas formas o conceptos como el que tienen Valencia y Alicante con su paella o arroz. Aunque para los de fuera, como es mi caso, me tienen que explicar esa cuestión.
El Diccionario de la Lengua Española de 1992, denomina el término “paella“ como el plato de arroz seco que se usa mucho en la región valenciana. Sin embargo sus vecinos alicantinos a este mismo plato lo denominan simplemente arroz.
Pero esta no es la única diferencia ya que tanto en el contenido como en los ingredientes, hay también muchas diferencias. En la paella valencia las verduras tienen una gran relevancia, garrofones, judías, etc., junto con carnes y pescados, dando como resultado una paella de color amarillento. El arroz alicantino por el contrario es de un color rojizo, debido a la picada que se le añade a base de ñora, tomate y ajo denominada “Salmorreta“.
Ingredientes para hacer Salmorreta Alicantina
Tras un viaje de tres días por Alicante, hemos podido conocer estas y otras diferencias en torno al mundo de los arroces gracias a grandes maestros en esta materia como son los cocineros Jorge Fernández, Chef Ejecutivo del Hotel Melià Alicante, y la cocinera Mª Carmen Vélez propietaria y cocinera, junto con su hermana Lola Vélez, del restaurante La Sirena y Quinta Lacy.
Ambos cocineros coinciden que para hacer un buen arroz lo importante, aparte de la calidad de los pescados, mariscos y carnes que queramos añadir, es tener un buen fondo o fumet de pescado. A partir de aquí, una buena sartén o “paellera”, y un buen fuego para hacerlo.
Aunque en esta ocasión os vamos a dar la receta de Arroz alicantino de verduras, pescado y marisco que nos dio, mientras la cocinaba, Mª Carmen Vélez.
Lo primero de todo para hacer un arroz alicantino es sofreír las verduras con unas cucharadas de aceite de oliva. Coliflor, pimiento rojo y verde, judías verdes, espárragos, calabacín, etc., echando siempre de más a menos duras.
Tras unos minutos, se agregaría el resto de ingredientes en un orden igual que las verduras, es decir de mayor a menor dureza. Una vez rehogado todo el conjunto añadiríamos cinco o seis cucharadas de salmorreta y el arroz bomba en una proporción de 1 x 5 de caldo o fumet, para un arroz seco; 1 x 6 para un arroz meloso (añadiendo siempre una picada de frutos secos como nueces y avellanas); 1 x 7’5, para arroces caldosos. Se le da unas vueltas, y tras unos segundos, se añade el caldo o fumet caliente y medido.
Mari Carmen Vélez preparando un arroz alicantino de verduras
Removemos y ponemos el fuego al máximo, y cocemos durante 5 minutos. Bajamos el fuego al mínimo y dejamos hacer el arroz otros 13 minutos, en total serán 18 minutos de cocción, para un arroz seco.
Mª Carmen Vélez no es partidaria de que repose el arroz, por el contrario Jorge Fernández, si. Todo depende del “punto” que queramos dar al grano de arroz, más duro o “al dente”, como en el caso de la cocinera de La Sirena, o en su punto, según el chef del Restaurante Terra.
Tanto de una forma como de otra, el arroz alicantino está de muerte, aunque si un valenciano se tomase un plato de este mismo arroz, ¿lo llamaría paella?
No, nunca le llamaríamos paella… Por que no es paella, arroz alicantino o arroz con verduras y buenísimo de cualquier forma, pero no paella.
Perfecto la paella, perfecto el arroz de Alicante, las cosas bien hechas en cocina para mis gustos no rivalizan, se complementan y se degustan según sea mas apetecible una vez uno u otra vez otro.
Terreno complicado la denominación de los arroces, según de donde vengan. Un valenciano y un alicantino juntos, no se pondrían nunca e acuerdo. Lo importante es la elaboración, que esté suelto, pero no seco, a mi me gusta mas el de Alicante porque lo sofríen antes, pero tampoco en todo Alicante se comen arroces buenos, cada vez cuesta mas encontrar un sitio, donde el arroz sea finito. En La Sirena estupendo, como lo es la cocina de Mª Carmen Vélez.
Por cierto cuando me enteré que pasábais por Alicante, ya os habíais ido! lo leí en la prensa fui a veros y ya no estábais… Saludos.
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Totalmente de acuerdo con lo anterior. Cada zona le dara su nombre, aunque lo importante es la buena elaboración: una buena seleccion del arroz, un buen fondo, tiempo de coccion adecuado y un buen vino para acompañar.
La denominación, efectivamente, puede dar lugar a controversia, pero lo importante es que se haga bien y con buenos productos.
Por cierto, si alguienque no entienda mucho de hacer un arroz lo intenta con la receta tal y como lo has dado, sería un milagro. Yo desde luego no me he enterado de casi nada, sólo de que las verduras se echan de más duras a menos (un tanto obvio), luego dices se echan el resto de ingredientes… ¿Que ingredientes? y la salmorreta, cuando? . Muy confuso todo.
Por lo demás, un aspecto excelente ese arroz… ñam ñam…
Estoy totalmente de acuerdo contigo Pespe, no aclara mucho esta receta. Por cierto he leido bien “ frutos secos? ” esta es la primera vez en mi vida que oigo esto.
Podría alguien enviarme en términos que se entienda la receta para ese arroz de Alicante? y de la salmorreta? No olviden que en cada zona a nombres diferentes para la misma cosa.
Gracias.
Javier. -.
P. D. Despues de escribir esta nota he leido lo de Iscariote. No está tan claro quizas para tí si pero para los novatos no. Ayudanos un poquito…
Hola Pespe, al igual que es un tanto obvio lo de las verduras, tambien puede ser algo obvio el resto de ingredientes, dependiendo de cómo queramos hacer el arroz de pescado, marisco o carne.
Un saludo!
Yo creo que es muy distinto el arroz de alicante a la paella, esta claro. Sobretodo porque puede llevar carne, pescado, mixto etc…
Nunca llamaríamos a este arroz paella. La paella valenciana es de pollo y conejo, no de pescado. Aquí en Valencia se hacen muchos tipos de arroces en “paella” que NO “paellera“, de pescado, de verdura, de bacalao, de sepionet, de marisco, de costilla… Pero cuando se dice sólo paella, es la de pollo, conejo, ferraura, garrofó… En una paella de pollo no se puede sofreir el arroz porque se le añade agua y no caldo (como el fumet) entonces tiene que hervir lo suficiente para coger sustancia…
Buena respuesta Paula. Y para los establecimientos que hacen paellas valencianas, recordar que la paella ya tiene denominacion de origen y los ingredientes “catalogados”.