Levaduras que mejoran la calidad y el sabor del vino

Una investigación del IATA-CSIC (Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos) en colaboración con la Bodegas Murviedro, en las áreas de producción controlada Utiel-Requena, Valencia y Alicante, han dado como resultado el descubrimiento de dos nuevas cepas de levaduras vínicas de alto interés enológico que tienen la cualidad de mejorar la composición y calidad del vino.

Uvas negras

Las dos nuevas cepas, mejoran la composición y la calidad del vino a través de la selección de los microorganismos naturales responsables de la fermentación de la vid, estas levaduras, la ” Murviedro 58 (BMV-58)” y “Murviedro 60 (BMV-60) ”, no son modificadas genéticamente y contribuyen de manera natural a la mejora del sabor, el cuerpo y el aroma del vino, según las pruebas realizadas a nivel industrial y el sistema de catas de las propias Bodegas Murviedro.

En concreto, la levadura “BMV-58” produce un aumento de la concentración de glicerol natural durante el proceso de fermentación de los vinos y se obtiene un líquido más suave y menos astringente.

Según Amparo Querol, investigadora del CSIC y coordinadora del trabajo, “el glicerol contribuye a mejorar el sabor y cuerpo final del vino, proporcionando dulzor tanto en vinos blancos, como en tintos y rosados”. Además, en el caso de los vinos tintos el glicerol contribuye a la obtención de vinos más suaves al paladar, y facilita su envejecimiento en barricas.

La levadura “BMV-60” genera un aumento del dulzor y de aromas secundarios (aquellos que se producen en la fermentación) en el caso de los vinos blancos, los rosados y los tintos jóvenes, en comparación con otras levaduras comerciales. Además, esta cepa permite que el pH del vino se mantenga estable, frente a otras levaduras que lo incrementan y que provocan así la consiguiente pérdida de frescura y estabilidad del vino con el paso del tiempo.

Estas investigaciones se suman a todas aquellas que se están llevando a cabo en el mundo del vino para potenciar más el sabor y propiedades de los vinos restándoles graduación alcoholice y que alguna ya han dado sus frutos, como es el caso de lo nuevo de Bodegas Torres “Natureo”, un caldo con el 0´5 % de alcohol.

Vía: elmundo

Más información: Bodega Murviedro

Una Respuesta

  1. ricardo

    Me parese estupendo el decubrimiento de esas levaduras, me gustaria saver si las podre conseguir comercialmente, tal parese que el mundo del vino tiene mucho por descubrir.
    En horabuena…

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