Esta semana hemos asistido, gracias a la Organización Interprofesional del Aceite de Oliva Español, a una cata de aceite de oliva en la Escuela de Hostelería y Cocina La Laguna en Baeza, Jaén.
Dentro del Programa Europeo de Promoción del Aceite de Oliva 2009-2012, la Organización Interprofesional del Aceite de Oliva Español nos ha invitado esta semana a participar en un evento que ha unido historia, cultura y gastronomía en torno al aceite de oliva virgen extra español.
Después de conocer en el Museo de la Cultura del Olivo la historia de los aperos necesarios para el cultivo, recolección de la aceituna y su posterior transformación en aceite de oliva. Ingrediente imprescindible en nuestra gastronomía y en la Dieta Mediterránea.
Tras esto, y justo al lado, en la Escuela de Hostelería y Cocina La Laguna en Baeza, La gerente de la Interprofesional del Aceite de Oliva Español y portavoz del Programa Europeo, Teresa Pérez, nos hizo participes en la cata de aceite: “Los aceites de oliva, características y peculiaridades“.
Teresa Perez, Gerente Interprofesional del Aceite
Tengo que reconocer que es la primera vez que participo en una cata de aceite de oliva, no así en las de vino, pero según Teresa ambas son muy parecidas ya que de lo que se trata en las catas es de conocer las características organolépticas de un producto.
Hay que saber que cada variedad de olivo, adaptado a los diferentes tipos de suelo y clima, produce aceitunas de las que se obtiene un aceite con características físico-químicas y organolépticas específicas. Por este motivo, aceites de una misma variedad producidos en distintas zonas geográficas presentan matices de aroma y sabor diferentes. Igualmente una misma variedad de aceituna puede producir aceites con distintas características en función del grado de maduración del fruto en el momento en el que ha sido recolectada.
Partiendo de esto lo que se busca en la cata de aceite de oliva es el carácter y la personalidad de un aceite de oliva virgen, a través de los aromas, texturas y sabores característicos de cada aceite. Es importante saber que en estas catas el color no influye en el resultado final, motivo por el cual los catadores profesionales utilizan un vaso de vidrio de color azul oscuro para no dejarse influir en su valoración por la tonalidad del producto. Aunque en esta ocasión, para que diferenciáramos realmente el color de cada tipo de aceite, Teresa dirigió la cata en copas de vino.
Lo primero que nos enseño fue como es la forma de degustar el aceite de oliva por un catador. Esto es tomando la copa o el vaso por la base, para que el calor atempere el aceite y así obtengamos mejores resultados, manteniéndola cubierta con un vidrio o tapa.
Una vez tengamos el aceite atemperado, destaparemos la copa y procederemos a oler la muestra, con inspiraciones suaves, lentas y profundas, hasta detectar los atributos positivos o negativos que tenga ese aceite, y en qué intensidad.
Este período no debe sobrepasar los 30 segundos. Si no somos capaces de identificar ningún aroma, lo recomendable es tomarse un pequeño descanso antes de realizar otra prueba olfativa.
A continuación pasaremos a la prueba del sabor. Para tomaremos un pequeño sorbo de aceite. Nos avisa que en este punto es importante distribuir el aceite por toda la boca, para que podamos percibir perfectamente los sabores fundamentales del aceite de oliva (dulce, salado, ácido y amargo), así como algún otro atributo que nos recuerda a sabores y aromas como hierba, hojas verdes, afrutado, almendra, manzana, etc.
España espera producir este año cerca de 1,6 millones de toneladas de aceite de oliva, extraído de las más de 260 variedades de olivo, muchas de ellas autóctonas y con extensión limitada. Si bien son muchas las variedades de olivo en nuestro país, las más representativas son las siguientes:
Variedades de olivos para aceite de oliva:
ARBEQUINA: La más representativa de Cataluña, produce aceites frutados, entre verdosos y amarillos, con aromas a manzana y almendra fresca, suave y dulce. La planta es de poco vigor, con brotes largos y poco ramificados. La hoja es acanalada y ensanchada por el ápice, mientras que el fruto es pequeño, ovalado y casi simétrico.
CORNICABRA: Domina toda la zona central (Toledo, Ciudad Real y Madrid). Sus aceites son de color amarillo verdoso a oro. Aromas frescos y sabor entre dulce, amargo y algo picante. El árbol es de vigor medio con ramos de mediana longitud y con escasa formación de brotes. La hoja es larga y lanceolada y el fruto es largo curvo, asimétrico y con el vientre en forma de cuerno.
EMPELTRE: Típica aceituna del Bajo Aragón. Con ella se elaboran aceites de color entre amarillo paja y oro viejo. Tiene aromas de frutas, sobre todo de manzana y un sabor suave y dulce. Árbol de gran vigor con ramos erguidos y hojas anchas y algo alabeadas. El fruto es asimétrico y alargado.
HOJIBLANCA: Variedad dominante en Málaga y Córdoba, con doble aptitud para aceite y para mesa. Da aceites de color verde intenso, con aromas de frutas maduras y recuerdos de aguacate, presentado un sabor agradable con ligeras puntas de amargos y picor. El vigor del árbol es de medio a bueno con copa de densidad media. La hoja es alargada y parcialmente acanalada y el fruto es de tamaño grande y oblongo.
PICUAL: La gran variedad predominante en Jaén. Su aceite tiene una gran estabilidad y personalidad, fuerza, frutosidad, un amargor intenso y claros tonos picantes. El vigor del árbol es bueno, con copas vigorosas y gran desarrollo foliáceo. La hoja es alargada y el fruto elipsoidal.
BLANQUETA: Se cultiva en Alicante y en el sur de Valencia. Produce aceites de tonalidad verde hoja y aromas frutados con notas de tomate verde. En boca desarrolla sensaciones picantes y suavemente amargas. El árbol es de poco vigor con ramos cortos, la hoja es corta y lanceolada y el fruto es algo ovalado y ligeramente asimétrico.
CACEREÑA: Llamada también Manzanilla cacereña por su difusión en la provincia de Cáceres. Es una variedad de doble aptitud y muy apreciada para el aderezo, tanto en verde como en negra, por la calidad de su pulpa. Es un árbol de escaso vigor, con floración y maduración tempranas. Sus hojas son planas y de longitud media y los frutos tienen forma esférica, aunque algo asimétricos.
VERDIAL DE BADAJOZ: Está presente en las vegas del Guadiana. Produce aceites con aromas a aceituna verde y frutos secos (almendra). En la boca destaca por su dulzor. El árbol es resistente a la sequía y se emplea como patrón. El fruto es de gran tamaño y es de doble aptitud (aceite y mesa).
CARRASQUEÑA: Es una sub-variedad de la manzanilla y se le conoce por este nombre en la provincia de Cáceres.
LECHIN DE SEVILLA: Se distribuye por las provincias de Sevilla y Córdoba, principalmente. Su aceite es relativamente inestable con un aroma medio y equilibrado y un sabor amargo. El árbol es vigoroso con ramos cortos y copa espesa. La hoja es corta y casi plana y el fruto es elipsoidal y algo abombado por el dorso.
MANZANILLA: Se cultiva en la provincia de Sevilla, principalmente en las proximidades de la capital. El árbol es de poco vigor y de copa poco densa. Las hojas son cortas y gruesas y el fruto es ovalado. Se emplea fundamentalmente como aceituna para aderezo.
GORDAL: Tanto su origen como su cultivo está vinculado a la provincia de Sevilla. El árbol es de vigor medio con ramos largos y gruesos. La hoja es alargada y muy recta y el fruto es de gran tamaño, acorazonado y algo asimétrico. Su aptitud es para aderezo.
Hoy en día la degustación de aceites de oliva se encuentra cada vez más extendida entre los apasionados por la cultura gastronómica, como una forma amena y agradable de explorar las distintas sutilezas de aroma y sabor del producto. Por ello, nada mejor que disfrutar de una cata de aceite de oliva para saber distinguir y diferenciar los tipos de aceite de oliva español.
