IV Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva

Joan Burgués Estadra, ganador de la final del IV Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva “Jaén, paraíso interior”, con su receta”Lubina en pil-pil de agua de mar, aceitunas anisadas y esencia de olivada” .

Joan Burgués Estrada

El cocinero Joan Burgués Estrada, del restaurante “Cassia” de Lleida, ha sido el merecido ganador de la final del IV Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva “Jaén, paraíso interior”, que había sido convocado por la Diputación Provincial de Jaén con la colaboración de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, con la intencion de promover el consumo del aceite de oliva jienense en la alta cocina.


Dicho concurso se realizó como ya os comentamos en la VIII edición del Congreso “Lo Mejor de la Gastronomía”, entre las 17.30 y las 19.30 horas de ayer.

Los diez finalistas presentarón al jurado los platos que previamente habían elaborado basándose en las recetas con las que habían accedido a esta fase decisiva del premio.

El jurado, presidido por el crítico gastronómico y director del congreso Rafael García Santos, y formado por críticos gastronómicos de Bélgica, Italia, España y Suiza, ha determinado que el plato denominado “Lubina en pil-pil de agua de mar, aceitunas anisadas y esencia de olivada”, ha sido el que más se ha ajustado a los criterios marcados en las bases de este concurso convocado por la Diputación Provincial de Jaén.

Receta de Lubina en pil-pil de agua de mar, aceitunas anisadas y esencia de olivada:

Ingredientes:Para la lubina:

1000 gr de lubina salvaje

Para el pil-pil de agua de mar:

500 cl de aceite Castillo de Canena Reserva Familiar
200 ml de agua de mar oceánica Quinton
100 gr de puntas de Salicornia

Para las aceitunas:

50 gr de estragón francés
50 gr de hinojo fresco
50 gr de eneldo fresco
100 gr de aceitunas arbequinas curtidas en agua-sal
0,3 gr de agar-agar
1 hoja de gelatina de cola de pescado
0,3 gr de sal

Para la rosa de tomate y ajo:

2 tomates raft maduros
5 ajos rojos
sal maldon
10 cl de aceite Castillo de Canena Reserva Familiar

Para la esencia de olivada:

500 gr de olivada de arbequina
Elaboración:

Para las aceitunas:

Cortamos las puntas de las aceitunas arbequinas, reservando la copa.

Cogemos las hojas mas pequeñas y a poder ser verdes del estragón y reservamos.


Reservamos también los capullos aún no florecidos del eneldo y también seleccionamos los brotes mas tiernos del hinojo. Estos tres anisados nos ayudarán a identificar la gelatina que lleva cada aceituna.

Con cada clase de hierba restante, haremos su agua; para elaborarla cogeremos cada tipo de hierba y la escaldaremos 3 segundos y enfriaremos en agua-hielo. Sacaremos la hierba, turbinaremos en Termo-mix con 50 cl de agua, por separado y durante 5 min. Lo colaremos con una estameña.

Con la mitad del agua de cada hierba, enfriada, diluiremos 0,1 gr de agar-agar. Previamente hemos partido la hoja de gelatina en 3 partes y puesta en agua con hielo.

Ponemos a hervir las disoluciones, añadiremos a cada agua hirviendo su trozo de hoja de gelatina, y luego mezclaremos con el resto de cada agua. Pondremos la mezcla en 3 bandejas separadas, de manera que nos quede el grosor de gelatina que queremos conseguir, es importante que queden las 3 iguales.

Una vez la gelatina esta cuajada, desmoldamos y con un molde de aro de medio centímetro, hacemos 20 círculos de cada gelatina. Cubrimos con las tapas de aceitunas y colocamos cada hierba identificativa del sabor de la gelatina. Reservamos.

Para la esencia de olivada:

Estiramos la olivada en un papel sulfurizado y lo deshidratamos en una deshidratadora.

Guardamos en seco para que en el momento del pase, con ayuda del Vulcano, extraigamos la esencia de olivada con ayuda de un tubo, y lo introduzcamos en el servicio de campana.

Para la rosa de tomate:

Blanqueamos los ajos 3 veces y hacemos un puré muy fino. Lo pasamos por una malla.

Partimos los tomates por la mitad, los despepitamos y pelamos los bordes en crudo. En la máquina de cortar fiambres, hacemos láminas muy finas, las cuales pintamos en aceite de oliva.

Arrugamos las láminas de tomate en forma de rosa, y le añadimos unos pequeños puntos de ajo y cuatro escamas de sal maldon. Reservamos.

Para la lubina:

Separamos el máximo número de brotes de Salicornia para potenciar el punto marino en el pil-pil.

Depositamos las 10 medias raciones en una bolsa para envasar al vacío de cocción, con el agua de mar y una quinta parte del aceite. Es importante que las raciones estén bien distribuidas en la bolsa, para que su cocción sea homogénea.

Cocemos en el runner 8 minutos a 50 ºC.

Separamos la lubina de el agua de mar i la gelatina del pescado que queda en la bolsa, y la reservamos. Turbinamos el agua y la gelatina con un Bamix, añadiéndole aceite de oliva progresivamente, para que nos quede un pil-pil, que tendrá unos tonos cítricos y frescos debido al aceite, con aromas de mar.

Emplatado:

Disponemos las aceitunas con su gelatina, correlativamente en el plato.

Ponemos una base de pil-pil, donde le distribuimos los brotes de la Salicornia.

Marcamos la lubina en un hierro muy caliente, donde previamente le hemos puesto un poco de sal fina, aportándole un sabor que recuerda a la brasa, pero que respeta la cocción al vacío de la lubina, y no nos carameliza las gelatinas de la lubina, respetando así su sabor. Una vez marcado, ponemos la lubina encima del pil-pil, la rosa de tomate encima de la lubina, y con ayuda del Vulcano y un tubo, colocamos la esencia de olivada dentro de la campana, de forma que el comensal cuando abra la campana, tendrá una grata esencia de olivada no visible.

Vía y fotografías: lomejordelagastronomía.com

2 Respuestas

  1. El aderezo - Blog de Cocina » V Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra "Jaén, Paraíso Interior"

    […] El V Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra "Jaén, Paraíso Interior", que se desarrollará el próximo 19 noviembre en el Palacio Kursaal de San Sebastián, en el marco del Congreso Lo Mejor de la Gastronomía 2007, ya se ha puesto en marcha, bueno para ser más exactos, la Diputación Provincial de Jaén ha abierto el plazo de inscripción y posterior selección para elegir los aceites de oliva virgen extra jiennenses que serán utilizados por los cocineros para elaborar los platos que presenten a este concurso. […]

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