El gran libro de la tapa y el tapeo de Enrique Becerra

La editorial Almuzara acaba de publicar un ensayo sobre gastronomía del hostelero sevillano Enrique Becerra titulado “El gran libro de la tapa y el tapeo”.

El gran libro de la tapa y el tapeo de Enrique Becerra

El gran libro de la tapa y el tapeo” es más que un ensayo sobre gastronomía. Es un tratado culinario en el que se incluyen, entre otros aspectos, la definición, modos y origen de la tapa y el tapeo, así como sus características básicas; tamaño, compañía, presentación, vajilla, cartas y cartelería, la atención y la oralidad que le es inherente, lugares, momentos, la armonía con los vinos, etc. Asimismo, el cocinero Enrique Becerra habla del tapeo como un acto social, cada vez diferente, dependiendo de sus distintas aclimataciones según dónde y cómo se realice esta sabrosa práctica.

La obra contiene, igualmente, una guía de zonas de tapeo de todo el territorio nacional y las recetas del propio Enrique Becerra, algunas de las cuales estrena en este libro.


Un grupo de escritos y amigos del autor versan sobre el mundo de la tapa y el tapeo en este libro: Rafael de Cózar, Juan Eslava Galán, el bodeguero Carlos Falcó, el componente de Tricicle, Joan de Gracia,  Arturo Pérez Reverte, José Rodríguez de la Borbolla y Javier Sierra entre otros muchos.

Todos sabemos la importancia que tiene la tapa y el tapeo en la cultura gastronómica en España. Múltiples concursos locales, provinciales, regionales, nacionales o mundiales buscan que tapa es la mejor. Incluso se celebran asambleas para definir, de una vez por todas, desde el punto de vista conceptual que es un pincho o una tapa.

Tradicional, de vanguardia, cocina en miniatura, etc., son varios de los sobrenombres que se le quiere imponer a una “pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida” que ya tiene nombre: Tapa.

Si quieres conocer algo más sobre el mundo del tapeo y de la tapa no dejes escapar este gran tratado culinario.

El gran libro de la tapa y el tapeo

Autor: Enrique Becerra Gómez
 I.S.B.N: 978-84-92573-51-6
 Precio € 25,00

Capítulo “El origen de la tapa” extraído del “El gran libro de la Tapa y el Tapeo”

Sucedió en Sevilla, en la calle Sierpes más concretamente, en uno de sus círculos o casinos que en ella abundaban y de los que, todavía hoy, quedan algunos. Corría el siglo XVIII y los socios de esos locales -la flor y nata de la aristocracia y la burguesía sevillana- pretendían parecerse lo máximo a los ingleses. Lo british estaba de moda. Esos mismos círculos eran copia casi exacta de los clubs británicos.

Allí se hablaba de política, de economía, y de guerras. Se leían los diarios y se sentaban los socios delante de los grandes ventanales que daban a la calle Sierpes para ver pasar por delante de sus aristocráticos ojos el devenir de la ciudad. Tratantes, mendigos, chalanes, falsos caballeros, vendedores ambulantes y demás ralea; todo ello -eso sí- bien protegidos del calor y del polvo por los impolutos cristales/escaparates de sus miradores.

A la hora del aperitivo, mientras las campanas de la catedral tocaban al ángelus, los botones y recaderos de todos los casinos se esparcían por Sierpes y sus alrededores camino de los colmaos para llevarles a los señoritos las copas de vino que les han encargado; generoso (el vino), por supuesto.

De Jerez, de Sanlúcar, de Montilla-Moriles, de Málaga, del Condado de Huelva… Aunque solía predominar el primero, que es el más british de todos los ellos basta con mirar los apellidos de sus etiquetas: Osborne, Byass, Harvey, Williams & Humbert, Sandeman… -… Y Domecq-No, Domecq no, ese apellido es francés.-Es que estos gabachos están por todas partes…Lo más de lo más era tomar una copa de amontillado, el mejor de todos. El más selecto.

El más viejo. El más aromático. Tanto, que la costumbre era verter la última gota del vaso en el blanco e inmaculado pañuelo de hilo a modo de perfume. Madera vieja y especias de Oriente en las entretelas de aquellos prohombres.

Adinerados unos y amojamados otros, pero siempre guardando las apariencias, faltaría más, que si no a ver cómo caso a mi hija con el hijo de ese advenedizo de Medinavieja de Villagarcía, que todo el mundo sabe que, en realidad, se llama Medina García y que el “Vieja” y el “Villa” los fue sumando conforme iba subiendo su cuenta corriente. Cualquier cosa con tal de repintar sus blasones, como más tarde escribiría el poeta.

A que no se imaginaban que nuestra reina y amiga la tapa hubiese nacido en este ambiente? Sorpresas que te da la vida. Y la cosa fue más o menos así:

-Niño, alárgate al colmado y tráete unas cañas de amontillado.
-¿A cuál don José?
-Al de siempre, no hagas preguntas tontas, y dile al tendero que te tape los vasos con medio pliego de papel de estraza, que hace aire y llega el vino lleno de polvo.
-Volando don José.
Así hasta que un día el niño volvió con una novedad.
-Don José, que en el colmao de enfrente tapan las cañas con una lonchita de jamón en vez de con papel.
-¿¡Cómo!? Ya estás tardando en ir a por ellas.

Y así fue su nacimiento. Igual en vez de jamón fue de chorizo, de lomo o de queso, el caso es que, ya desde recién nacida, formó el revuelo. Ese mismo polvo que les molestaba a los señoritos en el vino les sabía a gloria en la chacina.

Tapa y copa. Copa y tapa. ¿Se dan ustedes cuenta ahora del por qué del tamaño exacto que debe tener la tapa? En cuanto al nombre, ya lo habrán supuesto: Tapa viene de tapar, de tapadera, que, al fin y al cabo, fue el motivo de su nacimiento. Ella nació para tapar el vino, para cuidarlo. Desde el principio están unidos inexorablemente.

Más información: editorial almuzara

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