Sigue la polémica con Santi Santamaría

No sabemos realmente el alcance total, veremos cuando salga realmente el libro “La cocina al desnudo” pasado mañana, hasta donde llega el tifón Santi Santamaría en su lucha entre cocina tecnoemocional y tradicional.

La cocina al desnudo de Santi Santamaria

La verdad es que las palabras que soltó hace dos semanas en la entrega del “Premio de hoy” a su libro “La cocina al desnudo“, han caído en el gremio de los cocineros como un jarro de agua fría, vasta destacar el comunicado hecho público por la Asociación de Cocineros Españoles Euro-toques.

En todo el mundo, numerosos medios de comunicación han hecho eco de la crítica de Santamaría a otros cocineros españoles, especialmente Ferrán Adriá, «que recurren al uso de sustancias químicas» para jugar con texturas y temperaturas. Espesantes y gelificantes que son la base de los contradictorios helados calientes, la sofisticada nieve de parmesano o del delicado caviar de aceite de oliva o tamarindo.

« ¿Está envenenando Adriá a sus comensales?», se preguntaba recientemente el «Daily Telegraph».


Los disparos verbales de Santamaría contra Adriá se dirigen en concreto a la utilización de metilcelulosa, un aditivo químico que se obtiene de la celulosa llamado E-461. Y contra el nitrógeno líquido, un gas licuado a -180 grados con el que se cristaliza y proporciona cremosidad a helados sin necesidad de añadir más grasas y azúcares, muy utilizado por el cocinero Dani García.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria tiene regulado el uso del aditivo E-461 para todo tipo de alimentos. Con él, cocineros como Adriá fabrican «helados calientes». Su virtud es que cuanto más caliente esté la preparación, al añadirla más sólida se vuelve.

Es más, muchos cocineros han asegurando que este tipo de cocina podría ser más dietética que otros platos tradicionales.

La metilcelulosa es un aditivo autorizado en la Unión Europea, presente en el 30% de los productos que elabora la industria de la alimentación. Raimundo García del Moral, catedrático de Anatomía Patológica de la Universidad de Granada, no lo duda: «Es un producto completamente atóxico procedente de la transformación química de la celulosa. No hay ninguna evidencia en la literatura científica que ponga en duda su seguridad. Incluso se utiliza en el tratamiento de la obesidad y la diabetes». Y proporciona, además, un «efecto fibra, no laxante» que mejora el tránsito intestinal.

Santi Santamaría explicaba estos días pasados que ingerir seis gramos de este producto puede ser dañino. Puede ser, pero un plato de vanguardia no contiene más de 250 miligramos de metilcelulosa.

Los demás, gelificantes y espesantes (alginatos, goma gelan, agar agar, etc.), que están muy de moda en la cocina de vanguardia se obtienen a partir de algas naturales que constituyen la base de la cocina japonesa, una de las más tradicionales y sanas del mundo.

«Puestos a criticar, por qué no hacerlo del foie o la carne de cerdo que aumenta el riesgo cardiovascular. Lo que se pone en duda son productos seguros, acalóricos e insípidos», apunta García del Moral.

El vicepresidente de la Asociación de Fabricantes de Aditivos y Complementos Alimenticios, Roberto Salabarder, señala que la cocina de vanguardia utiliza hasta 88 aditivos, la mayoría «auténticamente naturales, son aditivos minerales, extractos de algas o colorantes absolutamente seguros».

El nitrógeno líquido, con el que se consigue una rápida congelación, no es precisamente un recién llegado a la cocina. Existen recetas de la época victoriana que cuentan con este gas neutro e incoloro para elaborar helados.

Precisamente este gas no se usa sólo para esto, ya que, la gran mayoría de los atunes que consumimos llegan a los puestos de pescado en trenes de congelación que llevan nitrógeno líquido.

Y los envasadores de vino lo utilizan en cada botella vacía antes de llenarla para mantener mejor la calidad del producto.

No está de más abrir un debate para saber hasta dónde puede llegar la cocina de vanguardia y con qué podemos “jugar” en la cocina y con cual no.

Soy de los que piensan que está bien que se investigue, que se busquen productos nuevos y “llamativos” para el comensal. Que la cocina no se quede “ahogue” en su propio caldo. Pero sin que tengamos que pagar otro precio que no sea el de la factura del restaurante.

Vía: lavanguardia

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