Santi Santamaría, desata la polémica en el mundo gastronómico

La culpa, el último libro del cocinero Santi Santamaría, “La cocina al desnudo“, el cual ha desatado las iras de casi todo el gremio.

La cocina al desnudo de Santi Santamaria

Ni en sus peores sueños el cocinero Santi Santamaría podía imaginar lo que hoy le iba a suceder (o sí) en una reunión que el grupo hostelero francés “Relais & Chateux” está llevando a cabo en Alcalá de Guadaira (Sevilla).

A esta reunión estaban invitados 180 personas, incluido el propio Santamaría del que es socio, pero muchos de estos invitados han declinado asistir a la reunión.

Tanto Juan Mari Arzak como Martín Berasateguí, ni otros cocineros españoles que tienen establecimientos suyos adscritos a la red de “Relais & Chateaux” han estado en Sevilla por la presencia de Santi Santamaría y sus críticas a Ferran Adrià.

El presidente del grupo hostelero, Jaume Tàpies, ha explicado a los periodistas lo sucedido y ha afirmado que la polémica suscitada por el libro “La cocina al desnudo”, debería quedarse en España para que no tuviera traslación internacional.

“Hay que bajar la tensión para encontrar soluciones”, ha subrayado Tàpies, que también ha instado a unos cocineros a mantener la “tranquilidad y paciencia” y a otros a que tengan “respeto y calma” porque esta “historia lamentable” es una “guerra mediática” que no debe tener amplificación en medios ingleses o franceses.

Tàpies no ha querido expresar su opinión sobre la polémica porque se ha producido por un libro de Santamaría, que sale al mercado el próximo día 27 de mayo, y por lo tanto desconoce su contenido.

Preguntado por los periodistas si las opiniones de Santamaría podrían provocar su expulsión de Relais & Chateaux, Tàpies ha señalado que sólo toman la decisión de apartar a alguien del grupo si se constata que hay insultos y falta de respeto respecto a otros miembros, lo que no ha podido aún comprobar, ha señalado.

La reunión del grupo en Sevilla tiene como objetivo apoyar la iniciativa de que la cocina francesa sea declarada bien intangible en la lista del patrimonio mundial de la humanidad de la Unesco.

El delegado francés para este objetivo, Pierre Sanner, ha señalado que no quería intervenir en esta polémica, y ha indicado que en Francia también se produce un debate entre cocineros tradicionales y modernos, aunque no alcanza la virulencia de España “porque allí no tenemos un Adria“, ha puntualizado.

A esto se ha unido también el comunicado que ha realizado al respecto del libro la Asociación de Cocineros Euro-Toques España, presidida por Pedro Subijana, en el cual dicen que las críticase las críticas de Santamaría a la cocina de vanguardia, diciendo que utiliza productos tóxicos como la metilcelulosa, ha creado “una alarma social de consecuencias incalculables”.

Los cocineros, que han mostrado su indignación por esta “gravísima acusación” a través de un comunicado, defienden que los nuevos gelificantes, espesantes y otros ingredientes tienen todas las garantías legales y saludables, puesto que son productos que se utilizan en nuestra alimentación diaria desde hace muchos años. Consideran, por ello, que estas declaraciones sólo tratan de “poner en la picota todos los logros conseguidos en estos últimos años” con el único objetivo de la notoriedad personal.

Por ello, apuntan que Santamaría ha atentado contra el espíritu de solidaridad y respeto hacia sus propios colegas echando por tierra el prestigio ganado por la profesión mediante el esfuerzo de todos a través de muchos años de hacer las cosas honestamente.

Detallan que esta acusación no sólo perjudica a este colectivo de profesionales sino que deteriora el prestigio que el país ha conseguido en su conjunto a nivel mundial gracias, entre otras cosas, a la cocina y a los cocineros. Recuerdan que el enfrentamiento entre cocina tradicional o moderna no existe y que lo único de lo que se puede hablar es de “cocina buena o mala dependiendo de quién y cómo la practique”, por lo que creen que aprovecha este discurso para su protagonismo, montando un “espectáculo mediático” en el que acusa a otros de hacer el “show”.

Añaden que no puede ser objeto de crítica que los cocineros se enriquezcan con cultura, ciencia y técnicas, que comparten con los demás, y aseguran que “negarse a la evolución y frenar y echar a perder los logros que la cocina y los cocineros españoles han conseguido con un reconocimiento mundial y un éxito indiscutible es el colmo del egocentrismo”. Euro-Toques indica que los cocineros “no estamos dispuestos a admitir esta injusticia”, pero resaltan que “no hay ninguna guerra en la alta cocina española sino la opinión sin respeto ni educación de un cocinero sobre muchos colegas de su profesión”.

La asociación, que cuenta con centenares de profesionales asociados en España como Andoni Luis Aduriz, Joan Roca, Carlos Domingo o Francis Paniego, comunica, además, que sus declaraciones son apoyadas también por otros colegas no asociados como Carles Gaig, Juan Mari Idoate, Daniel López, Benito Gómez, Dani García, Raúl Alexandre y Jordi Vilà, entre otros.

¿Alguien tiene un extintor para este fuego? o directamente llamamos a los bomberos.

¿Te animas a opinar?

Vía: lavozdegalicia

4 Respuestas

  1. berlalui

    Ni uno es Cristo ni el otro el Anticristo.
    No se debería confundir la opinión pública sobre la salubridad o no de los productos utilizados desde siempre en la industria alimentaria y actualmente en las “cocinas”, con el debate real que plantea Santi Santamaría (por cierto, ni lo conozco personalmente, ni he visitado sus establecimientos).
    No se debería confundir a la opinión pública, ya que por ese motivo nos metemos de lleno con los verdaderos preculsores de las denominadas (creo que de manera incierta) de las nuevas técnicas de cocina, que no son otros que los que ponen a disposición los ingredientes necesarios para ello, y al hacerlo, al poner en cuestión el uso de estos nuevos ingredientes, las alarmas suenan y puede peligrar el negocio, el negocio de unos y el de los otros. (por cierto, por ahí dicen, que la sacarina es cancerígena, y lo hacen gentes que de esto saben un montón, que existen otros métodos para “endulzar”, pero no son químicos)
    Es bueno que exista “vanguardia”, incluso en la cocina, el problema está en el uso que se haga de ello.
    Considero que el problema viene de lejos, el problema viene de lo que algunos llaman escasa formación (justo será decir que también es escasa la formación de los que la defienden), miedo al progreso (algunos de los ingredientes que se usan, hace décadas que están en el mercado), como digo, el problema viene de lejos, viene desde el primer momento que nos dejamos arrastrar por lo que nos quieren imponer (generalemente el que quiere hacer negocio), y como eso es así, al querer hacerlo nosotros también, pues nos apuntamos al carro sin profundizar en los aspectos que sustentan dicha “vanguardia”.
    Hace unos meses, un colega, me comentaba la situación que se dió en un taller gastronómico, cuando el ponente quería explicar las reacciones de las enzimas protéicas en una elaboración cárnica, un asistente al taller preguntó sobre las repercusiones en la salud, y el ponente, dentro de su ignorancia, contestó que eso no lo sabía, pero que el resultado era “expectacular”. (supongo que expectacular sería su ponencia, en términos económicos)
    Creo que nos hemos dejado arrastrar por las tendencias del “todo vale” con tal de salir en la foto, con tal de que nos puedan dejar un espacio (las migajas) del espectáculo que se desarrolla en torno a todo ello, me pregunto ¿cuántos de esos negocios se mantendría si pudieran prescindir de la mano de obra gratuita, incluso los hay que pagan, que no aspiran a otra cosa que poder recojer algunas miguillas?, (puntualizo, en algunos casos muy honrosos, es verdaderamente plausible la decisión de estar ahí para aprender)
    Uno de los mayores enemigos del “gurú” Adriá, es por tanto, él mismo, nunca ha tenido oposición, todo lo contrario, ha creado una legión de acólitos (por cierto, todos pasan por caja, y salen en las guías), que han de defenderlo a muerte.
    Me llama la atención (supongo que será prudencia), las decisiones de personas como Subijana, que como representantes de un sector de cocineros, (yo no pertenezco a Eurotoques), que una de sus máximas era la del protagonismo de la materia prima, se sientan ofendidos por las palabras de Santamaría (quizás algo excesivas) y cerrar filas a favor del progreso y la vanguardia, asegurando que “negarse a la evolución y frenar y echar a perder los logros que la cocina y los cocineros españoles han conseguido con un reconocimiento mundial y un éxito indiscutible es el colmo del egocentrismo”. Euro-Toques indica que los cocineros “no estamos dispuestos a admitir esta injusticia”, pero resaltan que “no hay ninguna guerra en la alta cocina española sino la opinión sin respeto ni educación de un cocinero sobre muchos colegas de su profesión”. cuando uno de los objetivos de la difusión de las “nuevas técnicas” no es otro que el de poder “colocar” en el mercado los ingredientes necesarios para poder realizarlas. O lo que es lo mismo, “negocio”.
    Entiendo, que dadas las circunstancias de la situación de los alimentos, en general, esta polémica le irá bastante bien a la “Industria”, ya que nos apartamos del verdadero debate.
    Todos oímos las frutas y verduras son sanas y buenas, “come cinco al día”, pero no atendemos si son o no tratadas con respeto, o lo que es lo mismo, come cinco al día a pesar de ser transgénicas, o a pesar de que no hayan sido tratadas adecuadamente.
    Yo entiendo que las palabras de Santamaría, al margen de los posibles celos, (por cierto, herramienta muy socorrida al carecer de argumentos contundentes), al margen de la posible notoriedad, (a nadie le amarga un dulce), digo, al margen de todas esas cuestiones, está en que no hablamos del verdadero protagonista de nuestro, algo incierto, “arte culinario”, y no es otro que el alimento en sí, la materia prima, esa materia prima que algunos denominan “Patrimonio Alimentario” y que además, en algunos casos, va desapareciendo poco a poco.
    El verdadero debate está en los alimentos, esos alimentos que han sido aniquilados (en muchos casos por los mismos que antes he mencionado), haciendo bueno todo aquello que pudiera representar rentabilidad, y es por ello, que la cocina ha de disfrazarse con mil o dosmil mal llamadas “técnicas culinarias”.
    Chapó (Chapeaux) por aquellos cocineros, que dentro de su deber moral (no comparto las palabras de Aduriz, que dice que para nutrirse está la nevera, la nevera es muy difícil llenarla con alimentos verdaderamente nutritivos, quizás para su nómina si lo sea) apuestan por el valor real de un alimento propio, sano y real, (al margen que desde el punto de vista nutricional, más o menos compensado los principios básicos), entiendan que alimentar a los clientes ha de pasar por el uso honesto de las materias primas, mejor o peor cocinadas, pero nunca sustituidas por elementos de orígen químico, ni siquiera las texturas, los sabores, los colores, ¡basta ya de tanta parafernaria!, que además, crea tendencia, y que además el que no puede estar a la “altura” de esas sensibilidades, parece que no tiene lugar en este mundo.
    Se nos llena la boca de presumir de ir al mercado (no sé cuando lo hacen), se nos llena la boca de conocer a nuestro “agricultor” o “ganadero”, pero lo cierto es que flaco favor les hacemos, cuando no somos capaces de identificar a los “hijos” que algunos han estado criando.
    Por cierto, todavía no he descubierto algunos matices que se empeñan en decirme que tienen algunos vinos.
    Saludos, y que la sangre no llegue al río, pero hemos de reflexionar, somos cocineros o somos químicos, somos cocineros o somos ilusionistas, somos cocineros o somos meros robots a los que nos corten la iniciativa de poder crear de manera natural y honesta, somos cocineros o ??????????????????????
    Ni Adriá es Cristo………….que no lo es, ni Santamaría el Anticristo………….que tampoco lo es.

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