Juan Mari Arzak, Treinta años en el “Podium”

“La cocina siempre tiene que ser la mejor, pero además intento que quien viene a comer a mi restaurante entre en su casa. Eso sí, pagando”. Juan Mari Arzak.

El equipo del Restaurante Arzak

Uno de los cocineros que más me ha sorprendido, y más ganas tenía de conocer personalmente, ha sido el entrañable Juan Mari Arzak.

El último día de la Cumbre Internacional de Gastronomía MadridFusión 2010, tuve la oportunidad de conocer y charlar con el protagonista de la mañana, Juan Mari Arzak, quien después de tener una charla-entrevista muy entrañable, a cargo de José Carlos Capel e Iñaki Gabilondo, ha dado una rueda de prensa, para muy pocos medios,en la hemos estado presente.

Hace ya muchos años que Juan María Arzak sigue estando en lo más alto de la gastronomía española. Bonachón y “cascarrabias” (como le ha denominado José Carlos Capel), siempre envuelto en su uniforme blanco de cocinero, las gafas ligeramente deslizadas sobre el puente de la nariz, Juan Mari nos confiesa que hay que tener amigos hasta en el infierno. “Si son buena gente, ¿por qué no los iba a tener?”, ha dicho, provocando las risas y posterior aplauso del auditorio del Palacio Municipal de Congresos, que no tenía ni una butaca libre.

Juan Mari Arzak, José Carlos Capel e Iñaki Gabilondo

“Se que soy un privilegiado ya que mi negocio lo heredé de mi madre y no he tenido que empezar endeudado, lo que me ha permitido ser muy ‘anarco’ y hacer siempre lo que le ha dado la gana.. No me gustan los yates, ni los coches caros, ni los lujos…, me gusta invertir el dinero que gano en lo que más me gusta, el restaurante“. “Mi madre siempre me decía que lo único que debía de tener es una casa (pagada), dinero en la cartilla y ni una sola deuda…”

Ese, junto con un trato amigable a sus clientes, es probablemente otro de los secretos de su éxito, “hay que dar ambientillo, en mi puñetera vida he comido bien y me he aburrido”. Una frase que Arzak termina de matizar contándonos que “para ser buen cocinero hay que ser golfo, pero un golfo sano”.

Si bien es cierto que Juan Mari ha sido un cocinero de éxito la crisis económica que hemos sufrido recientemente le hecho mucho daño a su restaurante. “En enero del año pasado fue la pera, me dio un yuyu…”.

José Carlos Capel le ha preguntado que se hace frente a esas dificultades económicas. “Hay que salir en los periódicos, hay que darse a conocer en el exterior, viajar mucho y hacer todas las entrevistas, bolos y promociones posibles para que la gente que llega de fuera haya oído hablar de ti y venga a tu restaurante a verte”. “Ahora me llevan todo el tema de marketing, antes cuando  veía que faltaban clientes cogía yo mismo el teléfono y llamaba a los medios para que me hicieran entrevistas…”

Juan Mari Arzak e Iñaki Gabilondo

“Hay que ampliar el mercado, porque sólo con lo del restaurante, según esta actualmente la alta cocina, no se puede llegar a fin de mes, es imposible ya que no da un duro, pero haces algo en televisión, buscas patrocinadores…”.

Arzak nos ha comentado que no hay que poner unos precios no excesivamente desorbitados y que la mayoría de la gente que se acerca ha probar su cocina es gente “normal”, que ahorra durante un mes para sentarse a comer en su local, “muchos han roto la hucha en la mesa para pagarme”.

¿Pero al final, tu secreto para llevar 30 años en lo más alto?, le ha preguntado Capel, “ser humilde, preguntón, estar en la calle y hacer las cosas lo mejor posible”.

Aunque Juan Mari Arzak también ha respondido un pequeño cuestionario acerca de algunos de los mejores cocineros de España. “Sin Pedro Subijana, “no habría llegado a esto”; ¿Arguiñano? “es mi hermano”; ¿Berasategui?, “la fuerza y la constancia”; ¿Ferrán Adrià?, “el hombre que me ha abierto el futuro, el más imaginativo que hay, ha habido y habrá”.

¿Cuando se va ha jubilar Juan Mari Arzak?,le ha preguntado Capel. “Pienso seguir en la cocina hasta que pueda. Si las piernas me fallan, en silla de ruedas, hasta que un día me caiga en la cocina”. “Aunque el día que me dirija a mi restaurante y llegue sin darme cuenta a Puerto Pasajes, entonces…”

Como digo una charla muy entrañable, entretenida y muy amena que justo después hemos tenido la oportunidad de decírselo personalmente en la rueda de prensa.

Un gran hombre Juan Mari Arzak, sencillo, humilde, llano, maestro y todo un señor.

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