El otro día os hablamos sobre la experiencia que iban a vivir en Cádiz 50 grandes cocineros: la almadraba de Barbate.

El atún de almadraba seduce a los grandes cocineros

Invitados por Ángel León, más conocido como “El Chef del Mar“, más de 50 cocineros entre los que se encontraban Ferrán Adrià, Dani Garcia, Juan Mari Arzak, Ramón Freixa, Andoni Luis Aduriz, Pepe Solla, Quique Dacosta, Francis Paniego, Mario Sandoval, Nandu Jubany y Kisko García entre otros muchos, conocieron y disfrutaron de una excepcional jornada de pesca en la almadraba de Bárbate.

Durante dos días, 3 y 4 de mayo, la localidad de Barbate ha sido el punto de encuentro donde estos profesionales y representantes de la gastronomía nacional han conocido de la mano de Ángel León y, sobre todo, a la colaboración de los almadraberos y de Rafael Quirós, alcalde de Barbate, en qué consiste la almadraba, una técnica de pesca fija y selectiva, desconocida para la mayoría de nosotros y que es el motor de la economía de localidades del sur de España.

En la primera “levantá” fueron testigos de la captura de más de 260 atunes, algunos con un peso cercano a los 300 kilos. Después de esta apasionante aventura, y tras abandonar el barco, se dirigieron a las instalaciones de Prodraba donde asistieron al “ronqueo” de una de las piezas que habían capturado.

Como te puedes imaginar, el despiece o “ronqueo”, nombre del sonido que la hoja del cuchillo produce al rozar las vértebras del animal, es otro arte en toda regla y que no todo el mundo puede hacer. Ijar, morrillo, huevas, ventresca, corazón, mormo, tarantelo, etc, son las diferentes partes que se extraen de un atún.

Tanto lo vivido por estos cocineros, así como todas las sensaciones que tuvieron a bordo del barco, apenas a unos metros de distancia de los marineros, de sus redes y de los atunes de más 250 kilos que peleaban y se resistían hasta el último segundo, ha sido grabado para ser mostrado en la serie que está grabando Ángel León y que se emitirá en Canal Cocina.

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